ESTRÉS EN EL GANADO

Bienestar animal

En la actualidad no existe una definición universal con base científica del bienestar animal, pero en cambio, existen ciertos criterios generales por los cuales se establece que los animales deben ser libres de: hambre, sed y desnutrición, miedo y angustia, sufrimiento físico y térmico, dolor, enfermedad y lesiones y de manifestar su comportamiento normal. Estos criterios reciben el nombre de las “cinco libertades”.

Estrés en animales

Entendemos por estrés un estímulo que desencadena una respuesta biológica, como consecuencia de la sensación de amenaza de un individuo a su homeostasis. Dentro del estrés se puede hacer una distinción entre diferentes fases: fase de alarma simpática, fase de resistencia y fase de agotamiento. Se puede establecer que la ausencia o presencia de estrés constituye un gran indicador potencial del bienestar de los animales. Con el tiempo, las diferentes especies han ido desarrollando ciertos tipos de mecanismos fisiológicos y comportamentales, con el fin de hacer frente a situaciones de estrés, es decir, a los agentes estresantes o estresores. Los agentes estresores pueden ser físicos o psicológicos. Cuando el estímulo que desencadena la respuesta frente al estrés desaparece por completo, la respuesta que se desencadenó cesa y el individuo regresa al equilibrio original (estrés agudo o transitorio). Si por el contrario el estresor no desaparece y se mantiene a lo largo del tiempo el individuo tenderá a establecer un equilibrio nuevo, que puede resultar beneficioso, pero también muy perjudicial (estrés crónico o de largo efecto).

En el momento en que el Sistema Nervioso Central percibe algún tipo de amenaza se ponen en marcha una serie de mecanismos de respuesta, consistentes en una combinación de las respuestas generales de la defensa biológica, es decir, comportamiento sistema neuroendocrino, sistema nervioso autónomo y sistema inmune. No todos estos sistemas son utilizados como respuesta a un factor estresante. En casos donde se ponen en marcha los cuatro mecanismos se puede decir que el animal está en peligro, puesto que algunas funciones biológicas pueden modificarse gravemente.

Los animales, de manera natural se encuentran en un estado de alerta que garantiza su supervivencia en el medio natural, es decir, es una actitud innata. En el ganado, los agentes generadores de estrés se pueden dividir en factores físicos, sociales y las prácticas de manejo. Entre los factores se podrían destacar:

  • Ambientales: cambios de temperatura, lluvias prolongadas, vientos fuertes…
  • Régimen de vida: estado de las instalaciones, ambientes oscuros, comederos y bebederos con poca capacidad para suplir las necesidades de los animales…
  • Manejo: transporte, vacunación, administración de algún otro tipo de tratamiento, ordeñe, entre otros.
  • Nutrición: tanto hambre como sobrealimentación, cambios en la nutrición, estado del agua… pueden afectar y afectan al ganado.
  • Enfermedades: de distinto tipo (víricas, bacterianas, parasitarias).

Todos estos factores son aditivos, es decir, que si se dan varios de ellos al mismo tiempo la respuesta de estrés será mayor que si el animal estuviese expuesto únicamente a uno de ellos.

Además de la importancia que se le debe dar a las situaciones que pueden causar estrés en relación al bienestar de los animales, es necesario tener en cuenta que también tiene unas consecuencias negativas a nivel de rentabilidad y viabilidad económica. Los efectos de situaciones de estrés pueden provocar, por ejemplo, cambios en el sistema inmune que se traduzcan en un aumento de la susceptibilidad a enfermedades, una reducción de la fertilidad o una disminución de la ingesta de alimento, que afectarán considerablemente a la producción, así como a la calidad de la carne. 

La calidad es un concepto de gran complejidad, puesto que posee diversas acepciones, dependiendo de en qué etapa nos encontremos (producción, comercialización, etc.). Se puede hacer una distinción entre calidad higiénica, bromatológica, tecnológica, simbólica, de presentación y la calidad organoléptica o sensorial.

  • Calidad higiénica: se refiere a la ausencia tanto de agentes bacterianos como de residuos tóxicos que puedan constituir algún tipo de riesgo a la hora de consumir un alimento.
  • Calidad bromatológica: se relaciona con el valor nutritivo de la carne.
  • Calidad tecnológica: hace referencia a las propiedades de la carne, las cuales determinan la aptitud para su transformación y conservación.
  • Calidad simbólica: que tiene en cuenta las imágenes de campañas publicitarias o las prohibiciones religiosas.
  • Calidad de presentación: está relacionada con las modificaciones de los cortes o los productos con nuevas presentaciones, las cuales pueden llegar a variar la intención de compra del consumidor.
  • Calidad organoléptica o sensorial: definida como las características que son percibidas a través de los sentidos en el momento de realizar la compra o durante el consumo, las cuales influyen notablemente en la satisfacción sensorial. Durante los últimos años la importancia de estos factores determinantes de la calidad de la carne es mayor, ya que los consumidores buscan cada vez más productos de calidad controlada, motivo por el cual se ha producido un aumento en la demanda de productos con de los distintivos de calidad y de las denominaciones de origen. 

Existen datos que demuestran que las prácticas ganaderas que garantizan un bienestar animal consiguen mejores resultados económicos, reduciendo las pérdidas de valor dentro del proceso de producción y evitando posibles ineficiencias. 

Actualmente todavía se desconocen con exactitud cuales son los cambios que se producen y que están involucrados en la disminución o alteración de la calidad de alimentos como consecuencia de una exposición de los animales frente al estrés. Existen ciertas evidencias que defienden una posible reducción de la rumia como consecuencia de un efecto inhibidor, lo que hace que la capacidad de digestión de los alimentos se vea disminuida, que disminuya el rendimiento productivo y, por tanto, aumente el riesgo de acidosis ruminal, (enfermedad que se caracteriza por una disminución del pH del rumen, debido a un acúmulo de ácidos grasos volátiles y una disminución de la eficacia de los mecanismos relacionados con el tamponamiento ruminal). Esto se produce cuando la vaca intenta eliminar el exceso de calor a través de la sudoración, de forma que se produce un aumento del flujo sanguíneo hacia la piel y el flujo sanguíneo hacia el rumen disminuye, desencadenando una digestión más lenta, una menor motilidad y un acúmulo de ácidos grasos volátiles. El estrés ha demostrado tener un efecto negativo sobre la ganancia de peso y los niveles de producción de derivados industriales. 

Las consecuencias de un manejo correcto o inadecuado, en relación con el bienestar animal pueden medirse cualitativa y cuantitativamente sobre la producción de carne, efectuando una valoración de los cambios de peso vivo y de la canal, alteraciones en el pH y el color de la carne y daños en las canales, como pueden ser las contusiones.

Las alteraciones en el pH se producen como consecuencia de un consumo de las reservas de glucógeno presentes en el músculo, lo que desencadena la aparición de unos valores o bien anormalmente altos en el pH (DFD),  o bien anormalmente bajos (PSE).

  • DFD: debido a una poca generación de ácido láctico, el cual es necesario para la producción de carne tierna, de buen sabor, calidad y olor. Además, la carne de estos animales tiende a ser más oscura, a aumentar su capacidad de retención de agua, asociada a una elevada dureza de la carne y, por norma general, es más susceptible a la presencia de determinados microorganismos, lo cual se traduce en cambios anormales en el sabor. 
  • PSE: las cuales se dan cuando se produce una bajada muy brusca del pH y las proteínas se desnaturalizan, de manera que el agua no es retenida y sale al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, pálidas y blancas. La pérdida de líquido se asocia una pérdida de valor nutritivo. 

Uno de los tipos de estrés más común es el estrés de tipo térmico, relacionado no solo con la temperatura ambiente, sino también con lo que se conoce como temperatura efectivamente percibida, que interacciona además con otros factores como la humedad relativa, la radiación solar y la ventilación o velocidad del aire. Se ha visto que este estrés por calor está relacionado con la producción de leche en ganado vacuno. Las vacas son animales homeotermos, es decir, tienen la capacidad de poner en marcha una serie de mecanismos adaptativos para adaptarse a los contrastes de temperatura. Es necesario que exista un equilibrio entre la producción de calor y su eliminación. Entre los mecanismos de producción de calor se encuentran la tasa de metabolismo basal, que aumenta con la edad y el peso, la digestión del alimento y la termorregulación, es decir, el calor generado para mantener la temperatura corporal. El metabolismo basal corresponde a la cantidad de calor, expresado en calorías, producido por el animal en un estado de reposo.  Entre los mecanismos de eliminación de calor destacan las pérdidas por radiación, por convección, por conducción y por evaporación. Las pérdidas por radiación, convección y conducción se conocen con el nombre de pérdidas sensibles, mientras que las pérdidas por evaporación, donde se incluyen el jadeo y el sudor reciben el nombre de pérdidas evaporantes. Las consecuencias del estrés calórico son:

  • Un menor rendimiento productivo.
  • Aumento de la temperatura corporal.
  • Aumento de ritmo respiratorio asociado con un mayor riesgo de acidosis ruminal.
  • Incremento en la pérdida de agua por evaporación.
  • Cambios en los índices metabólicos.
  • Reducción de formación de leucocitos y linfocitos.
  • Desplazamiento a zonas frescas o con vientos dominantes, así como a zonas más sombreadas, entre otras.
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