EL CULTIVO DE AZAFRÁN

Introducción

El azafrán, también conocido como ‘el oro rojo’ – oro, por su elevado costo en el mercado y rojo por su coloración derivada de su alto contenido en carotenos – es una especia, producida a partir de los estigmas de la planta de azafrán (Crocus sativus L.). Históricamente ha sido un producto bien apreciado, y en la actualidad no ha perdido popularidad, tanto por su valor culinario, como por sus propiedades medicinales.

Taxonomía

Reino	Plantae
División	Magnoliophyta
Clase	Liliopsida
Orden	Asparagales
Familia	Iridaceae
Subfamilia	Crocoideae
Género	Crocus
Especie	Crocus sativus L., 1753

Esta monocotiledónea de la familia de las iridáceas es originaria de Asia Oriental, desde donde se extiende a Europa a partir de la Península Ibérica, introducida por los árabes en el siglo X. El cultivo fue llevado por los colonos al Nuevo Mundo, donde los agricultores lo adaptaron a las condiciones climáticas. Los líderes en producción de azafrán son actualmente los iraníes, generando alrededor de 300.000 kg al año. Han establecido un modelo productivo industrial que, a diferencia de otras regiones como España, con explotaciones familiares, es capaz de sostener un sistema eficiente.

Características generales

Es una planta bulbosa que alcanza de 10 a 20 cm de altura. Cuando su bulbo de color terroso brota, surge una vaina de la que nacen hojas verdes y flores de color violáceo (de 2 a 3 flores por tallo). Esta especie, adquiere un elevado precio en el mercado como consecuencia de la baja productividad de su cultivo. Hay que entender que procede tan solo del estigma, que es el órgano encargado de recibir el polen. Generalmente, cada flor contiene unos 3 estigmas, de unos 4 cm de longitud, que pueden pesar de 2 a 3 miligramos cuando están frescos.

Condiciones para el cultivo

El cultivo de azafrán requiere un clima seco y caluroso en verano, y húmedo y frío en invierno, adaptándose perfectamente al clima mediterráneo. Para su siembra, que se suele realizar al finalizar la primavera, se plantan los bulbos en surcos profundos. El azafrán es un cultivo típico de secano, pues su origen se encuentra Asia Central, donde el clima es principalmente continental. De modo que no exige demandas hídricas especiales. Se puede programar un riego de días alternos en las épocas de calor más extremas, y reducir la frecuencia de riego en la época de floración. La cosecha se realiza a primera hora de la mañana, debido a que durante la noche la flor acumula compuestos, como la crocina, la picrocrocina y el safrana, que son de gran interés para la calidad del producto final. Se ha visto como a medida que avanza el día, la flor pierde turgencia. Y bajo el calor del sol, se evaporan compuestos volátiles que aportan aroma a la especia. Por último, el proceso de separación de los estigmas de la flor recolectada se denomina “desbrizne”, que se realiza en condiciones de calor para promover el secado de los estigmas, que se conservan en condiciones de baja humedad y luz.

Suelos

Para el cultivo del azafrán, es fundamental seleccionar terrenos ligeros y bien preparados, que permitan una fácil penetración de las raíces. Se prefieren áreas despejadas, planas y bien ventiladas, evitando terrenos accidentados o con densa vegetación. En regiones con clima húmedo, se recomienda suelos sueltos y con buen drenaje, mientras que, en climas secos, se prefieren suelos más compactos de tipo medio. Idealmente, el azafrán prospera en suelos con pH ligeramente alcalino y una textura media permeable. Los suelos demasiado compactos pueden estimular un crecimiento excesivo de vegetación, lo que puede afectar la calidad de los productos. Por otro lado, los suelos arcillosos, fríos y con alta humedad pueden dificultar el desarrollo del azafrán y favorecer su deterioro.

Clima

El azafrán es adaptable a una variedad de climas, tolerando bien las bajas temperaturas invernales, aunque se ve afectado por inviernos extremadamente fríos. A pesar de la protección natural proporcionada por el espartillo invernal, las temperaturas que oscilan entre -10 °C y -15 °C pueden ocasionar daños significativos en los bulbos de azafrán, provocando su rajado y pudrición en poco tiempo.

Las altas temperaturas del verano tienen poco impacto en el cultivo, sin embargo, las heladas de otoño son motivo de preocupación, especialmente durante la floración del azafrán. Las flores pueden marchitarse y descomponerse fácilmente cuando se congelan.

El clima óptimo para el azafrán es una temperatura moderadamente alta o seca durante el verano, seguida de una temporada suave y fresca en otoño.

En cuanto a las precipitaciones, son especialmente beneficiosas las lluvias que caen en marzo, ya que en esta época se forman los tallos dentro del bulbo. Asimismo, las lluvias en septiembre u octubre son ideales para garantizar que el suelo mantenga la humedad necesaria para una rápida floración del azafrán.

Preparación del terreno

Para terrenos en barbecho, se recomienda realizar una labor profunda de arado de 30 a 35 centímetros durante el otoño para aprovechar las aguas caídas en esa época. En enero, se aplica estiércol, enterrándolo a una profundidad media mediante una labor de bina, lo que también ayuda a eliminar las malas hierbas presentes.

Durante la primavera, se realizan dos labores de bina ligeras para nivelar el terreno con un tablón o rodillo, preparándolo así para la siembra. Los abonos minerales pueden distribuirse y enterrarse durante la segunda labor de bina, que se lleva a cabo en mayo.

En el caso de terrenos con cultivos alternativos, la primera labor se realiza después de la cosecha existente en el terreno, seguida de una segunda labor un mes después y una tercera labor una semana antes de la plantación.

Plantación de Bulbos

Los bulbos de azafrán se plantan generalmente en otoño. Antes de plantar, los bulbos deben tratarse con fitosanitarios para prevenir enfermedades fúngicas. La profundidad óptima de plantación es entre 9 y 12 cm. Si se plantan muy superficialmente, existe el riesgo de que se congelen en invierno; si se plantan demasiado profundo, la emergencia y el rendimiento de las flores pueden ser menores, aunque la calidad del azafrán suele ser más alta.​ Los bulbos deben plantarse con un espacio de al menos 5 cm entre sí para permitir un crecimiento adecuado y evitar la competencia por nutrientes y agua.

Cosecha

La cosecha de las flores de azafrán se realiza a mano, generalmente durante las primeras horas de la mañana, cuando las flores están todavía cerradas. Esto ayuda a preservar la calidad de los estigmas. El proceso de recolección es laborioso y requiere destreza y cuidado para evitar daños en las delicadas flores.

Secado

El secado de los estigmas es un proceso crítico que debe realizarse a una temperatura controlada (alrededor de 45°C) durante aproximadamente tres horas. Un secado adecuado garantiza un color rojo oscuro intenso y un contenido de humedad óptimo, lo cual es esencial para la calidad del azafrán.

Fertilización del suelo

Es una planta poco esquilmante, por lo que le van bien los abonos orgánicos o estiércol bien hecho y podrido, para evitar la infección del suelo con las semillas de malas hierbas que los estiércoles frescos suelen llevar.

Los abonos orgánicos deben complementarse con abonos minerales, principalmente fosfatados y potásicos, por ser éstos los principales elementos nutritivos de la composición de la planta.

Plagas y enfermedades

Hongos filamentosos (Fusarium sp.): Los hongos filamentosos del género Fusarium, como el Fusarium sp., representan una amenaza potencial para el cultivo del azafrán. Estos organismos pueden infectar el suelo y sobrevivir en forma de esporas durante períodos prolongados, causando graves daños a las raíces y los bulbos de azafrán. Los síntomas de la infección por Fusarium incluyen marchitamiento de las hojas, amarilleo de las plantas, y un deterioro generalizado del cultivo. Además, estos hongos pueden producir toxinas que afectan la salud de las plantas y reducen su rendimiento. El control de Fusarium sp. en los cultivos de azafrán suele implicar medidas preventivas, como la rotación de cultivos y el uso de prácticas agronómicas que promuevan la salud del suelo y reduzcan la presencia de patógenos.

Mal vinoso (Rhizoctonia violácea):El mal vinoso, causado por el hongo Rhizoctonia violácea, es otra enfermedad que puede afectar al cultivo del azafrán. Este patógeno suele desarrollarse en suelos húmedos y cálidos, donde infecta las raíces y los bulbos de las plantas de azafrán. Los síntomas típicos de la infección por Rhizoctonia violácea incluyen el marchitamiento de las hojas, la decoloración de los tejidos y la formación de lesiones necróticas en las raíces y bulbos. Estos daños pueden provocar una disminución en el rendimiento del cultivo e incluso la pérdida total de las plantas afectadas. El control del mal vinoso en el cultivo de azafrán se puede lograr mediante prácticas de manejo integrado de plagas, como la mejora del drenaje del suelo, la desinfección de los bulbos antes de la siembra y el uso de fitosanitarios específicos.

Ácaro (Rhizoglyphus): El ácaro Rhizoglyphus es una amenaza importante para el cultivo del azafrán. Este ácaro, perteneciente al género Rhizoglyphus, se caracteriza por su capacidad para infestar el suelo y causar daños significativos a los bulbos y las raíces de las plantas de azafrán. Al alimentarse de los tejidos vegetales, estos ácaros pueden debilitar las plantas y afectar su crecimiento y desarrollo. Los síntomas de la infestación por Rhizoglyphus incluyen la marchitez de las hojas, la decoloración de los tejidos y la disminución en la producción de flores. Además, la presencia de ácaros en el suelo puede facilitar la transmisión de enfermedades bacterianas y fúngicas a las plantas de azafrán.

Hongo (Penicillium verrucosum var. Corymbeferum): El hongo Penicillium verrucosum var. Corymbeferum es un patógeno del suelo que puede afectar el cultivo del azafrán. Este hongo puede infectar los bulbos y las raíces de las plantas, causando la pudrición de los tejidos vegetales y la formación de lesiones en los bulbos. Los síntomas de la infección por Penicillium verrucosum var. Corymbeferum incluyen la marchitez de las hojas, la decoloración de los tejidos y la disminución en el rendimiento del cultivo.

Hongo (Uromyces croci. Pass): El hongo Uromyces croci. Pass. es un patógeno del suelo que puede causar enfermedades en el cultivo del azafrán. Este hongo puede infectar las hojas y los tallos de las plantas de azafrán, causando manchas foliares y la defoliación prematura de las plantas. Los síntomas de la infección por Uromyces croci Pass. incluyen la aparición de manchas de color marrón oscuro en las hojas, seguidas de la formación de pústulas de esporas en la parte inferior de las hojas.

Hongo (Phoma crocophyla. Saccardo): El hongo Phoma crocophyla. Saccardo es un patógeno del suelo que puede afectar el cultivo del azafrán. Este hongo puede infectar los tejidos vegetales, incluidas las hojas y los tallos de las plantas de azafrán, causando manchas foliares y la necrosis de los tejidos. Los síntomas de la infección por Phoma crocophyla. Saccardo incluyen la aparición de manchas de color marrón oscuro en las hojas, seguidas de la formación de lesiones necróticas en los tejidos afectados.

Características adicionales del azafrán

El azafrán es un producto muy valorado como especia en gastronomías de todo el mundo, sirviendo como condimento y colorante natural a numerosos platos. Adicionalmente, el azafrán se ha utilizado desde tiempos remotos como una planta medicinal, usándose para tratar numerosas afecciones, presentadas en dolencias digestivas y urinarias, además de trastornos mentales. Un estudio publicado en 2020 por la universidad Complutense de Madrid, respalda que el azafrán tiene un rol beneficioso en el tratamiento de estados de ansiedad y depresión. Todo ello lo convierte en un complemento verdaderamente saludable para la dieta.