Producción de tequila
Introducción
El tequila es una bebida alcohólica producida a través del destilado del mosto fermentado procedente del “corazón” o “mezcal” del agave. Se elabora principalmente en el estado de Jalisco (Mexico), ya que su producción está respaldada por una normativa de denominación de origen. No obstante, podemos encontrar destilerías en otros estados de México, como Michoacán, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato. Parece que la producción de tequila ha experimentado un aumento sustancial en los últimos años. Si en 2015 se produjeron 228,5 millones de litros de tequila, en 2021 fueron más de el doble, con la considerable cantidad de 527 millones de litros.
El tequila no es la única bebida alcohólica producida a base del agave, es más, tampoco es la primera que se obtuvo de esta planta. Cuando los españoles llegaron a México en 1519, introdujeron el proceso de destilación, por entonces desconocido por los nativos. Los Amatitecos (originarios de Amatitán) cocieron la piña, la molieron y fermentaron su jugo, que posteriormente destilaron en ollas para obtener el mezcal. Más tarde, en la población de Tequila, esta misma bebida comenzó a ser destilada en alambiques, donde surgió el tequila.
Producción de tequila
La producción del tequila comienza en el campo, se recolectan las piñas del agave en un proceso conocido como “jima”, que sería la separación de la parte aprovechable de la planta de la no aprovechable (hojas y raíces). Antes de recolectar la piña, el agave tarda unos 7 años en acumular la cantidad máxima de carbohidratos, lo cual es interesante para la fase de fermentación. Se considerarán piñas de alta calidad aquellas que alcancen del 20 a 30% de su peso en azúcares, teniendo un peso de entre 25 y 30 kg. Debemos tener en cuenta que la mayor parte de estos carbohidratos se encuentran en forma de inulina, un polímero de fructosa. Dicho polímero, no es susceptible de ser fermentado, y lo primero que se hace es hidrolizarlo por medio de un tratamiento térmico, enzimático o una combinación de ambos. Tradicionalmente se han utilizado hornos donde permanece la piña de 36 a 48 horas. Aunque actualmente la utilización de autoclaves reduce este tiempo hasta 8-12 horas. Hay que destacar que mediante la cocción se obtiene un residuo conocido como “miel amarga”, utilizado como fertilizante en tierras básicas, teniendo en cuenta su bajo pH, que puede producir cambios químicos serios en el suelo.
Otro paso es la separación de los carbohidratos de las fibras vegetales por medio de un proceso de extracción, que se puede realizar de forma previa o posterior a la hidrólisis. Para ello hay métodos tradicionales, donde se utilizan tahonas; así como métodos más modernos, con desgarradoras y trenes de molinos y rodillos. Las fibras obtenidas son aprovechables, por ejemplo, para elaborar ladrillos o relleno de tapicería.
Para la fermentación se introduce el jugo en tinas de fermentación sin inóculo, donde las levaduras preexistentes en el entorno serán las que fermenten el mosto. También se pueden añadir levaduras, creando un entorno de fermentación más controlado y predecible. Los enriquecimientos en nitrógeno, ajustes del pH y otros parámetros que puedan afectar al proceso, también se realizan de forma preliminar. La fermentación es un proceso por el cual los azúcares presentes en el mosto son transformados en alcohol etílico por acción de las levaduras, por lo que debemos optimizar la formulación en la medida de lo posible. Hay que recalcar que en este punto de la elaboración surgen 2 tipos de tequila: el tequila producido a partir de la fermentación del 100% de azúcares de la piña del agave, y el tequila que se elabora a partir de un proceso de fermentación que utiliza azúcares de otra procedencia (hasta un 49%).
El mosto fermentado tiene una graduación baja (4 a 10% Alc. Vol), esto junto con la presencia de cantidades mínimas de azúcares, restos de levaduras, sales, agregaciones sólidas insolubles y alcoholes secundarios como el metanol, nos llevan al siguiente paso. Una destilación es, por definición, un proceso de separación de sustancias volátiles, como el alcohol, de sustancias no volátiles. En este proceso, el alcohol etílico es vaporizado a menor temperatura que el resto de los constituyentes del mosto. De forma tradicional se realiza en alambiques, aunque las destilerías más modernas utilizan columnas de destilación. De esta forma se obtiene el “ordinario” que ya es un producto de cierta calidad. Tras un segundo ciclo de destilación cuyo objetivo es la separación de los compuestos más volátiles de la mezcla, podremos decir que ya tenemos Tequila.
A partir de este punto, la elaboración posterior va a otorgar diferentes etiquetas al producto final. En esta clasificación vamos a obtener: Tequila Blanco. Es el tequila que se obtiene directamente de la destilación, puede recibir ajustes de graduación y también un envejecimiento de máximo dos meses en barrica de roble o encino. Tequila Joven. Resultante de la mezcla de tequila blanco con tequilas reposados o añejos. En la misma clasificación encontramos el tequila oro o avocado, que se mezcla con una serie de ingredientes (avocamiento) que principalmente consisten en colorantes y saborizantes. Tequila Reposado. Se obtiene tras la maduración en barrica de roble o encino por un mínimo de dos meses. Tequila añejo. El color, aroma y sabor de esta gama de tequilas procede del envejecimiento de la bebida en barricas de roble o encino como está normado, dichas barricas deben tener una capacidad máxima de 600 litros. La maduración ha de durar por lo menos un año, para conseguir etiqueta añejo, y tres años para conseguir “extra añejo”.
El tequila es uno de los productos más característicos de México, donde su producción contribuye a la economía del país con un 0.2 % del PIB. Siendo un producto sujeto a medidas proteccionistas de denominación de origen, que defienden la rentabilidad de la industria tequilera. Una industria que no solo mueve la economía local de las regiones donde se permite su producción, si no que ayuda a mantener una tradición de un valor cultural incalculable.
