Trufa del desierto

Introducción

Las trufas del desierto, también conocidas como criadillas o turmas de tierra, son un tipo de hongo hipogeo que crece en simbiosis con las raíces de arbustos generalmente del género Helianthemum. Estos hongos conforman la familia Terfeziaceae, perteneciente al grupo de los ascomicetos. Su apariencia es similar a la de una trufa tradicional, con un peso de entre 30 y 300 gramos y unos 5 cm de diámetro.
Como se puede intuir, estos hongos crecen en zonas desérticas o muy áridas, y se han encontrado tanto en el continente europeo, en la cuenca mediterránea, como en diversas zonas desérticas de Asia y África. Se pueden dar en estos lugares independientemente de que sean desiertos fríos o calientes y de la acidez y compactación de su arena, siendo capaces de crecer incluso en arenas costeras.
Pese a la coincidencia del nombre y aspecto, la trufa del desierto no tiene mucho que ver con la trufa tradicional, perteneciente al género Tuber. Culinariamente, las del género Tuber se consumen como especia debido a su gran sabor, y son muy escasas. En cambio, las trufas del desierto son más abundante y su sabor y aroma son similares a las de cualquier hongo comestible.

Valor nutricional

El consumo de estas trufas es principalmente tradicional y por su buen sabor, pero son bastante interesantes desde el punto de vista nutricional ya que tienen una importante cantidad de proteínas con aminoácidos esenciales y de antioxidantes, además de minerales y fibra y ácidos omega 3 y 6. Esto hace de las trufas del desierto un producto bastante interesante en la actualidad, ya que se pretende sustituir gran parte de las proteínas obtenidas de la carne por proteínas de origen fúngico.

Cultivo

Tradicionalmente estos hongos se han recolectado de la naturaleza, pero hace unos años se ha aprendido a domesticarlos, por lo que se están empezando a cultivar. Este tipo de cultivo se conoce como “termicultura”. Las trufas del desierto generalmente son simbiontes con plantas del género Helianthemum, pero también pueden aparecer en simbiosis con otros géneros, como Avena o Pinus. Aunque hay varias especies de estas trufas, la más utilizada para el cultivo es la especie Terfezia claveryi, en simbiosis con la jarilla (Helianthemum almeriense). Conseguir la micorrización es bastante complicado, al igual que producir un cultivo a gran escala, pero el aspecto positivo de esta combinación es que una vez implantado se regenera continuamente, ya que las semillas de la jarilla caen al suelo y se impregnan del micelio presente en el suelo, por lo que las micorrizas perduran.

La producción de este cultivo es anual. Una vez están maduras y formadas, las trufas del desierto forman bultos en la superficie del suelo, lo que facilita que se vean y sean recolectadas en primavera, normalmente entre febrero y mayo. Las plantaciones empiezan a ser productivas a partir de la segunda primavera tras la plantación, aumentando su productividad hasta el sexto o séptimo año.
La compactación de la tierra en la que crezcan afectará a su forma. Las que crecen en terrenos arenosos bastante sueltos tienen formas más lisas y redondeadas, mientras que las que crecen en terrenos más compactados tienen forma bastante irregular con muchos lóbulos.
Este cultivo es muy sencillo y no requiere grandes conocimientos técnicos. Lo único que hay que hacer para que crezcan bien las plantas es controlar el crecimiento de malas hierbas, que se hace por medio de desbroce o permitiendo a las ovejas pastar por el cultivo, ya que no se comen la planta. Además, con el tiempo, cuando la planta se ha desarrollado bien, ella misma impide que las malas hierbas crezcan, por lo que no sería necesario realizar este control. Por ello, las únicas tareas necesarias en este cultivo son la marcación y recolección de las trufas durante la primavera.
A pesar de parecer un cultivo muy simple, este cultivo necesita únicamente un aporte de agua de unos 200 litros por metro cuadrado al año, lo que es muy poca cantidad. El problema es que este aporte de agua es necesario que sea concretamente entre otoño e invierno. Si no se produce aporte de agua en estos momentos, será necesario regar el cultivo para obtener producción.

Precio

El precio de estas trufas suele oscilar entre los 20 y los 60 € por kilogramo, aunque en algunos países del Golfo Pérsico donde son muy valoradas pueden alcanzar los 220 € por kilogramo.
Aunque hay muchas especies de trufas del desierto, solamente tres especies del género Terfezia crecen en cantidad suficiente para poderse comercializar: T. arenaria, T. claveryi y T. fanfani. Con ellas se producen aproximadamente unos 400 kg de trufa por hectárea en cultivos de secano. Generalmente la plantación empieza a ser productiva a partir del segundo año, pero su pico productivo se encuentra a los seis o siete años desde su plantación. Esta alta productividad, unida a los pocos gastos que hay que hacer en su cultivo, hacen que sea un cultivo muy rentable.
Otra ventaja para su comercialización es que las trufas del desierto pueden aguantar perfectamente conservadas durante cuatro semanas refrigeradas a 4 ºC, y pueden llegar a aguantar en perfecto estado hasta seis meses si se congelan a -18 ºC.

Sostenibilidad

Como estos hongos no necesitan que el suelo sea apenas fértil, y viven con muy poco aporte de agua, es una gran oportunidad para revalorizar terrenos con escasez de precipitaciones o con suelos muy pobres. Además, la jarilla protege los suelos de la erosión y con el tiempo les aporta materia orgánica, por lo que mejorarán sus propiedades. Esto, unido a que no hay necesidad de agregar fertilizantes ni pesticidas, hace que este cultivo sea altamente sostenible e interesante para el medioambiente, especialmente en la lucha contra la desertificación. De hecho, se tiene en cuenta como una buena opción que tomar como adaptación al clima cambiante, cada vez más caluroso y seco en diversas zonas de la península. Además, las flores de la jarilla son muy atractivas para las abejas y otros insectos polinizadores, por lo que su presencia contribuye a un aumento de la biodiversidad y a una mejor polinización de otros cultivos.