¿Qué significa calidad?

Calidad en el sector agroalimentario

La calidad según la Real Academia Española es:

1.f. Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor
2. f. Buena calidad, superioridad o excelencia.
3. f. Adecuación de un producto o servicio a las características especificadas.

La calidad en los alimentos es un atributo complejo que esta en constante evolución. Esta posee diferentes cualidades que la hacen en algunos aspectos difícil de valorar ya que tiene dos vertientes diferenciadas, por un lado, está la calidad objetiva, la cual es medible y fácilmente reconocible y por otro lado existe un aspecto de la calidad subjetiva que depende del observador y por lo tanto no es fácil de determinar y medir.
Para entender la noción de calidad hay que entender que no se refiere a algo en concreto, sino que está íntimamente relacionado todo el sistema productivo que tiene lugar desde el principio hasta que el producto está finalizado, un producto es de mejor calidad cuando es superior a otro en varios atributos que son reconocidos por el consumidor.

Que hacemos en Innovatione por la calidad
El sistema actual está orientado hacia la consecución de la calidad total, que sería la garantía de que cada persona y proceso que interviene en la producción del alimento trabajan en pos de conseguir que este no tenga defectos y sea satisfactorio tanto externa (color, forma, tamaño, apariencia…) como internamente (valor nutricional, ausencia de tóxicos, jugosidad, sabor, aroma) más alla incluso de las expectativas del consumidor.

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¿Qué entendemos en Innovatione por calidad?

Consideramos que la calidad de un alimento se debe entender desde una visión holística que abarque todo el proceso productivo, el cual comprende una gran variedad de fases. Hay que respetar y controlar al máximo todas y cada una de las fases productivas, con el objetivo de que no se desvíen de la finalidad principal, que es producir un alimento seguro, sano y siguiendo un proceso que respete y promocione la vida y el bienestar animal, así como el cuidado y mantenimiento del medio ambiente.
Es conveniente hacer una diferenciación entre productos de origen animal y de origen vegetal ya que el proceso productivo y las consideraciones éticas y morales no son comparables en absoluto. En ambos casos nos referimos a seres vivos, pero hasta donde conocemos, actualmente sólo unos sienten y reaccionan a estímulos de una manera similar a la humana. Acometer el sistema de producción animal, desde el punto desde vista actual (que en la mayoría de las ocasiones se lleva a cabo), lleva aparejado una producción de productos animales que no es entendida bajo el respeto hacia el bienestar y la vida misma. El actual sistema esta desprovisto de casi cualquier consideración hacia los animales, más allá de una visión económica y productiva, con matices que sugieren un respeto en el proceso productivo, pero que distan mucho de lo que debería ser realmente un respeto por el ecosistema y el bienestar animal. El enfoque de producción actual (en la mayor parte de las ocasiones) está orientado a un crecimiento y engorde lo más rápido posible, a una selección de aquellas razas más productivas, en contra de las razas autóctonas históricamente adaptadas al medio en el que se encuentran y a unas condiciones de vida deficientes. Se persigue únicamente la rentabilidad económica por lo que el sacrificio y engorde del animal se lleva a cabo siguiendo unos plazos preestablecidos, ya que hay que producir, mucho y rápido para un mercado que prefiere la carne tierna, jugosa, bien engrasada (a ser posible intramuscularmente), con un sabor determinado y al que le desagrada el olor a hormonas sexuales (ejemplo: escatol) entre otros muchos factores.

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Dicho lo anterior y obviando consideraciones personales sobre el sistema de producción animal, la calidad desde Innovatione tiene diversos enfoques que se pueden tratar por separado, pero se deben entender en su conjunto.
Se debe abarcar el proceso productivo con la mayor integridad y sensatez posible, ya que producir un alimento debe ser enfocado, no sólo desde el punto de vista económico, sino desde un punto de vista general más abstracto y amplio, en el que la cadena de producción lleve asociados una serie de valores y aptitudes respetuosas con el medio ambiente, sostenible a largo plazo y segura para el consumidor.
Vamos a proceder a redactar de mayor a menor importancia los aspectos que consideramos son fundamentales para garantizar la calidad de un alimento:

1. Seguridad alimentaria: Sin la certeza de que el alimento que estas consumiendo es seguro y no te va a suponer un perjuicio para la salud no se puede entender el consumo de este en el contexto social actual. (Suponiendo un acceso a alimentos constante y variado). Por lo que para Innovatione, asegurar la calidad higiénica y la ausencia en cantidades que supongan un riesgo para la salud de metales pesados, pesticidas, micotoxinas, drogas, patógenos, residuos antibióticos u hormonales, entre otros, va a ser un atributo diferencial a la hora de valorar positivamente un determinado producto.

2. Valor nutricional: El alimento que vayas a comer te debe aportar los nutrientes que se supone debe contener (de forma natural y no mediante añadidos) los cuales van a favorecer un correcto funcionamiento de tu cuerpo. Estos deben ser saludables y no tóxicos a las dosis habituales. (“Dosis Facit Venenum“).

3. Etiquetado: La información que se ofrece al debe ser la más exacta y completa posible, y en ningún lugar deberá inducir a engaños o errores de interpretación por parte del consumidor medio. Esto es actualmente muy difícil ya que las empresas de alimentación buscan continuamente la manera de inducir a error al consumidor, mediante estrategias de etiquetado y marketing cuando menos de dudosa legalidad, haciéndose necesaria, una legislación más firme que no dé pie a que las empresas puedan inducir a engaños o a error en la interpretación por parte del consumidor sin consecuencias para estas.Logos-IGP-DOP-ETG

4. Flavor: Es la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando actúan simultáneamente sobre los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación. Este conjunto de sensaciones percibidas deberá ser agradable y contribuir a una palatabilidad del alimento lo más alta posible.

5. Respeto al medio ambiente: Sólo desde una visión holística del sistema se puede llevar a cabo un desarrollo sostenible y la producción de alimentos se ha demostrado a todas luces, como un sistema capaz de ser sostenible, pero que en la actualidad desgraciadamente está muy alejado de este compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad. En pos de conseguir el mayor beneficio económico de las empresas que los producen.

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6. Que sea un producto innovador: En algún atributo diferenciador en el envasado, en el proceso de producción, un nuevo sabor, una nueva tecnología usada para su presentación, una presentación llamativa, sencillez de uso, un producto existente previamente en un mercado diferente al español, que incorpore compuestos con efectos demostrados que ayuden a mejorar la salud…

7. Envasado: Sostenible, no fabricado a partir de plásticos y que no transmita olores ni sabores al producto, así como exento de migraciones de compuestos indeseables. Diseño funcional y cómodo que se pueda reutilizar.

8. Desarrollo y favorecimiento de los productos autóctonos, sabrosos, adaptados frente a los modificados y que sólo buscan rendimientos: Entender el ecosistema de cada zona y aprovecharlo al máximo posible, favoreciendo el desarrollo de la flora y fauna autóctonas, históricamente adaptadas, en detrimento de una mayor producción, pero favoreciendo la biodiversidad y conservación de esa tradición cultural.
9. Reducir a huella de carbono: Llevar a cabo la venta de productos a consumidores cercanos dentro de lo posible. No es sensato ni lógico producir un alimento ecológico para después tener que transportarlo miles de kilómetros a su lugar de consumo final, promocionar el consumo de productos locales.

10. Invertir en desarrollo y conocimiento: La investigación en el campo de la alimentación ha evolucionado muchísimo en los últimos años, pero desgraciadamente esta, está cada vez más centrada en la investigación de productos y servicios que ofrezcan réditos económicos a corto plazo, en detrimento de la investigación básica que es fundamental para la mejora y el progreso de la sociedad y aunque no persigue el beneficio económico directamente, es esencial para entender el funcionamiento de las cosas y en un futuro puede ser revolucionaria y aportar un beneficio enorme en una multitud de sectores en los que ni siquiera pudiéramos imaginar dicha aplicación.
11. Calidad técnica en el proceso de producción: Materiales y materias primas usadas en la transformación del alimento de alta calidad, sistema de APPCC correctamente ejecutado, seguimiento de unas buenas prácticas de fabricación, que sea sostenible, identificación de todos los procesos llevados a cabo (trazabilidad), certificación de la calidad ISO…

Todos estos atributos tratados en conjunto (siendo unos más importantes que otros) harán que un producto sea realmente de alta calidad, diferenciándose del resto y aportando un valor añadido muy valorado desde mi punto de vista.

 

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